Vous allez voir encore que chaque pays fait un vin à son image, en fonction
de ses habitudes alimentaires, de son histoire, de ses sols, de son climat et
de ses cépages, et c'est bien normal.
Pourtant, il faut savoir raison garder dans ce domaine, et ne pas se fier
aux modes.
Beaucoup oublient parfois que le vin est issu du raisin, c’est-à-dire que la
matière première joue toujours un rôle considérable. On a vu ainsi apparaître
en France depuis une dizaine d’années certains vins “à la mode”, un blanc de
Chardonnay d’Ardèche ou de Nouvelle-Zélande, un rouge issu du Cabernet en
Uruguay ou en Australie...
Je n’ai jamais été sensible à ces producteurs qui, sous prétexte de planter
des cépages nobles en France ou ailleurs, nous prennent pour des “Américains”,
en voulant nous faire croire que le sol n’existe pas, et que seules les
vinifications ou l’élevage en barrique sont synonymes d’un grand vin. Ceux-là,
dans ces périodes de crise, vont avoir du mal à poursuivre leur discours et
leur politique commerciale. Ils ne dureront que ce que durent les modes.
La décennie 80 a été celle où un bon nombre de choses ont évolué, au risque
de créer quelques ambiguïtés. En réalité, quelques professionnels, français et
étrangers, des journalistes comme des acheteurs, des œnologues comme des
producteurs, ont tenté de nous faire croire qu’ils élaboraient des vins
“intellectuels”, laissant entendre que ceux auxquels nous étions habitués
n’étaient plus d’actualité.
Il suffit de comparer : les vins blancs australiens sont loin d'être au
niveau des crus de Corton-Charlemagne, de Soave ou du Rheingau, et d'autres
“soupes de chêne” rouges ne peuvent rivaliser avec les vins de Margaux, de
Romanée, de Barolo, de Tignanello, de Rioja, ni même avec des appellations
beucoup moins renommées, mais qui possèdent ce que peu de vins ont : une
typicité.
Il ne suffit donc pas de planter du Merlot en Italie ou en Ardèche, du Pinot
en Autriche, en Californie ou dans le Languedoc pour pouvoir faire des vins qui
tiendraient tête aux autres crus issus des mêmes cépages, qu'ils proviennent de
France ou d'ailleurs...
En ce qui concerne l’élevage en barriques neuves, ma position est
extrêmement simple : ne supportent un tel appoint que les très grands
crus, et aucun autre. On ne sent pas le bois dans un Haut-Brion ou un Petrus
(pour ce dernier, les barriques neuves n’y sont d’ailleurs pas en grand
pourcentage). Mettre un Fronsac, un Madiran, un Pinot noir de la Napa Valley ou
n’importe quel cru dans de la barrique neuve, n’importe comment, c’est tout
simplement dépersonnaliser le vin à l’extrême, maquiller ses qualités, ou
cacher ses défauts. Lui créer un styler qu'il n'a pas en fait.
Seuls les très (très) grands crus peuvent entrer en osmose parfaite avec des
barriques neuves, et uniquement dans des millésimes qui s'y prêtent comme le
98, beaucoup moins dans les millésimes 99 ou 2000 d'ailleurs. Et puis,
qu'est-ce que cela peut faire de mettre un vin dans des barriques neuves ou
non ?
Combien de vins étrangers dont beaucoup se gargarisent ne sentent que le
bois, faute de terroir ?
Un bon nombre d’œnologues ou de “confrères” français et bien sûr américains
sont ce que j’appellerais des “critiques de confitures” : ils “découvrent”
des crus du jour au lendemain, n’aiment que les vins outrageusement maquillés,
des vins “p...”, dont les tanins dégustés sont plus ceux des barriques que ceux
du vin. Que voulez-vous, chacun est libre de ses opinions, et de ses goûts. Il
est certain que je n’apprécie pas les jus de chêne et que je connaissais la
qualité des grands crus du Rhône ou de Loire depuis longtemps, quand d’autres
semblent les découvrir.
Un bon vin est un vin que l'on “sent”, que l’on pourrait reconnaître “à
l’aveugle”, c’est-à-dire un Sancerre blanc bien sec, un Côtes-de-Bourg bien
corsé, aux tanins fermes, un Beaujolais franc et fruité, un vrai vin de Corse
qui sent la garrigue... A leurs côtés, cela fait plaisir de goûter un bon
Zinfandel sud-africain, un Mavrud, un Nebbiolo, un Mûller-Thurgau allemand ou
un rouge d'Aragon qui sent fort son cépage Tempranillo.
Un grand vin est un vin qui possède une réelle originalité, qu'il soit
modeste mais racé comme un Rapsani grec ou noble comme un Tokay hongrois. Un
grand vin est un vin qui “dure”, qui évolue, qui se développe dans le temps,
qui vit. Un vin racé et typé, tout naturellement, par son terroir. Un grand cru
est encore un vin pour lequel l’homme, c’est-à-dire le vigneron, doit
s’effacer. Un Pomerol suave et parfumé, un Bâtard-Montrachet aux notes de
tilleul et d’aubépine, un Margaux qui associe charpente et velouté. Un vin qui
a de la personnalité et une spécificité propre. Pas besoin d’artifices.
Le vin procure un moment de plaisir, de partage et d'art de vivre. Il faut
rester passionné, subjectif, rêveur, laissant comme Apollinaire la place à
l’imaginaire, en restant humain tout simplement, sans disséquer tout, sans
chercher à tout prix à se distinguer du voisin, en parlant “produit, parts de
marché, régime...”.
Qu'il provienne de Toscane, de Navarre, de Rhodes, de Moselle, d'Afrique du
Sud, de Bulgarie, du Chili ou de la vallée du Rhône, un beau vin, un vrai vin,
ce n’est pas une boisson, et cela mérite mieux.
Il ne faut pas confondre. Il existe les vrais vins et les autres, les
premiers sentant leur terroir, les traditions, les us et coutumes de leur pays,
apportant la notion même de civilisation. On s'en rend d'autant plus compte
dans des pays historiques de la vigne et du vin comme la Grèce ou l'Italie. La
période des dernières années a donc été celle où l’on a tenté de nous imposer
des soupes de chêne pour touristes, au risque de dépersonnaliser complètement
un bon nombre de crus, sans être certain de leur évolution. La qualité et la
longévité des crus n’a rien à voir avec l’âge de la barrique, voire même avec
une barrique.Essayez d’ouvrir une bouteille du “grand” vin rouge californien,
australien ou urugayen dans quinze ans, vous goûterez un produit desséché, rien
de plus. A l’inverse, le Corton-Charlemagne, le Meursault, le Saint-Estèphe ou
le premier grand cru classé de Saint-Emilion (pas tous) seront fabuleux à ce
moment-là, et parfois uniquement en phase croissante de maturité. Nuance.
Pour comprendre ce que doit être un grand vin, il faut avoir eu la chance de
goûter de vieux millésimes. C'est vrai que cela n'est pas donné à tout le
monde, même si l'on peut se procurer quelques vieilles bouteilles dans des
ventes aux enchères à des prix très attrayants, inférieurs aux derniers
millésimes...
Demain, nous allons chercher de nouvelles valeurs, plus essentielles, plus
authentiques, et les vins typés vont bénéficier de cet engouement. C'est
heureux.
Pour être plus précis, il est navrant que l'on pousse les rendements ou que
certains producteurs ne savent parler que de parts de marché, de nouvelles
cuveries ou de jolis chais quand la majorité des hommes du vin dignes de ce nom
se battent pour préserver l'authenticité et la noblesse de leur passion.
En vérité, beaucoup de propriétaires, californiens, bordelais ou roumains
n’ont pas su s’intéresser à leur matière première, à la vigne, et se sont
dispersés au travers de “séminaires” de technicité de l’assemblage, du
caractère de telle barrique qui provient du fin fond de l’Allier. Ce sont les
mêmes qui ne savent parler que du “goût du consommateur”, de vin de cépage, du
Chardonnay ici, du Cabernet là, oubliant la viticulture au profit de la
technique.
L'analyse est la même pour d’autres régions françaises, notamment dans le
Sud-Ouest (Cahors, Madiran...) où quelques producteurs délaissent
l’extraordinaire potentiel de typicité de leur territoire et de leurs épages au
profit de vins plus commerciaux. A long terme, ils ont perdu.
Le résultat de ces exagérations inadmissibles, c’est bien entendu le
consommateur qui en pâtit : les prix montent, la qualité non, les stocks
augmentent, certains vins sont alors bradés, bref, on tente de vous faire
croire que “tout est bon dans le meilleur des mondes”, en omettant de vous
préciser que c’est pourtant l’acheteur qui décide, et personne d’autre. La
chute des ventes de vins en primeur, qui devenaient franchement indécentes, est
un bon exemple de la réaction d'intelligence des consommateurs.
Quand on entre dans le chapitre du potentiel qualitatif de tel ou tel
millésime, on accède en fait à la notion même de grand cru, à cette évolution
incontrôlable qui fait la magie des grands vins français, c’est-à-dire des plus
grands vins du monde. A ce moment, la force du terroir entre en osmose avec les
qualités et les défauts de chaque millésime, et cette alliance va donner le
potentiel d’évolution du vin, qui peut aller du sublime au plus modeste. Il
faut être évidemment humble et prudent sur les pronostics et les prévisions,
tant l'on est toujours un peu surpris par l’évolution des vins.
Chaque année a sa longévité programmée en quelque sorte, et si on déguste
des vins trop rapidement, on est souvent déçu parce que l’on peut tout
naturellement s’attendre à mieux. Un Pauillac ne se juge pas quatre mois après
sa récolte, un petit Bordeaux, si. Il faut savoir dans quelle catégorie les
propriétaires veulent jouer. C’est l’une des raisons pour laquelle il est bien
trop simpliste, à la limite de l’escroquerie, que quelques professionnels,
surtout étrangers, se plaisent à présenter dans une même dégustation
comparative des vins californiens ou espagnols, avec quelques-uns de nos plus
grands vins.
La complexité de la dégustation s’accentue si on entre dans le détail de
chaque cru. Lorsque l’on goûte par exemple Haut-Brion par rapport à ses pairs
du Médoc (les “Premiers”), c’est un vin qui n’a pas du tout la même évolution
que les autres; il se goûte beaucoup plus tôt, et on se dit “il va passer”, et
il ne “passe” jamais; il est toujours là vingt ans après. C’est un autre style
de vin, alors que les sols sont très comparables à ceux du Médoc.
En fait, la vie du vin, c’est assez simple. Quand il fait beau on fait du
bon vin, quand il ne fait pas beau, on fait du vin moins bon. Les choses ne
sont pas aussi compliquées qu’on veut bien souvent le faire croire. Il suffit
d'ajouter à cela la force du terroir et des cépages appropriés.
Il faut rester les pieds sur terre. Nous sommes dans un monde paysan et le
vin est un produit agricole issu d’une plante. Si le raisin mûrit dans de
bonnes conditions, toutes les chances sont permises pour faire un bon vin. On
retrouve dans les vins le froid, la pluie, le soleil, l’excès de soleil, le
déficit en eau.
Le “b. a. ba” du vin, et surtout des grands vins, réside dans l’extrême
difficulté de cataloguer tel ou tel cru. C’est ce que les nouveaux vignobles
étrangers ne veulent pas admettre, tant cela prouve l’influence du terroir
(c’est encore plus vrai en Bourgogne, dans ces ”territoires de poupée” où tout
peut changer à quelques mètres d’intervalle).
L’un des grands exemples de la méconnaissance évidente des grands crus du
Médoc par certains “dégustateurs” américains, voire français, c’est lorsqu’ils
prétendent par exemple que le Margaux est un vin souple, féminin, très
agréable, très fin, que le Saint-Julien est lui plus équilibré, très
harmonieux, que le Pauillac est “viril” (c’est quoi, un vin “viril”?), dur,
tannique, long à se faire, ou que Saint-Estèphe est un costaud, très charnu.
Tout cela n’est que du “blabla” et ces soi-disants types n’existent pas sur le
terrain. C’est uniquement pour des commodités de commerce que le négoce de
l‘époque avait créé ces styles. Pour différencier les vins de Médoc, il faisait
ses cuvées de telle façon, réservant les vins les plus fins et légers aux
Margaux, les plus durs au Pauillac, etc.
Il ne faut donc pas assimiler ces “styles” simplement à la nature des sols.
La réalité est plus complexe.
C’est dans les années 50 que la technique a permis de maîtriser la
fermentation malolactique, qui a transformé l’optique du vin. Ajoutez à cela le
fait de prendre conscience de la maîtrise des températures, du début à la fin.
Certaines années, il faut refroidir, d’autres réchauffer pour obtenir la
fermentation, puis maintenir 18 à 20°, quand celle-ci s’achève pour avoir la
fermentation malolactique. Le progrès, il est là, et surtout là. Le fait de
mieux maîtriser la vinification a permis à un nombre croissant de producteurs,
français ou australiens, de faire de bons vins, ou plutôt des vins sans défaut,
“sans vice ni vertu”.
Cela peut vouloir dire aussi que l’on peut définir et produire un certain
type de vin, que le propriétaire devient capable de proposer aux consommateurs
des vins plus souples, moins tanniques. L’une des explications fondamentales de
la crise ctuelle que traverse le Médoc (voir ce mot) est que la tentation s’est
faite sentir de faire des vins plus faciles à boire au détriment d’une
tradition gustative. C'est certainement ce qui va se produire dans d'autres
pays, et c'est ce qui se produit déjà en Australie ou aux États-Unis, où l'on
fait un style de vin en fonction de la “cible” des consommateurs que l'on veut
atteindre.
Certes, il est naturel qu’il y ait une évolution gustative sur un type de
vin plus agréable à boire dans sa jeunesse. En réalité, nous refaisons ces vins
riches en tanins des années 30 depuis une quinzaine d’années, mais cette fois
avec des acidité très basses, ce qui permet de les aborder plus tôt.
Dans les faits, ce sont les tanins actuels qui sont moins durs. Par contre,
ne mélangeons pas les genres. Certains traduisent l’évolution de la
vinification soit par un matraquage en barriques, soit en recherchant des
cuvaisons courtes. Ils ont tort, sauf pour faire des vins de gros volume, dont
l’objectif est d’être moins tanniques et vite consommable. Il existe surtout
une vinification moderne adaptée, sous couvert de plaire à un certain
consommateur, à la rotation des stocks...
C’est tout à fait différent pour les grands vins qui non seulement
vieillissent, mais se bonifient dans le temps. Pour ces vins à long objectif,
les cuvaisons longues sont obligatoires. Avec la Bourgogne, et certains vins de
la Vallée du Rhône comme les Châteauneuf-du-Pape, il n’y a pratiquement pas
d’autres régions au monde qui soient capables d’avoir des vins de si longue
conservation, et qui s’améliorent de cette façon.
J'ai parcouru pratiquement tous les vignobles mondiaux, et j’en ai savouré,
en rouges, un bon nombre en Italie (Barolo, Brunello, Montepulciano...), de
très rares en Espagne car un bon nombre se dessèchent, un peu au Chili, bien
typés, comme ceux d'Afrique du Sud, et... c’est tout.
En fait, on peut distinguer trois styles de vignobles à travers le
monde :
1/. Ceux, historiques, de la grande Europe, et par extension ceux du
Proche-Orient, où toutes les chances sont réunies pour qu'ils aient été le
berceau de la vigne.
Dans ces pays, depuis des siècles, parfois des millénaires comme dans
l'ancienne Egypte, on a réussit à associer des raisins à des sols, puis,
l'embourgeoisement aidant, à des coutumes gastronomiques.
Si l'on fait du Mavrud en Bulgarie, intense et puissant où si l'on trouve du Muscat en Chypre, c'est toujours pour une raison précise : ici l'influence du climat, là l'influence des moines ou des Templiers, là encore celle des tsars ou des rois. On se rend compte alors que l'histoire des vignobles et les vins est intimement liés aux données territoriales et politiques. Il suffit par exemple de se plonger dans l'histoire des vins de Sauternes pour entrer de plein pied dans celle de la Prusse, des guerres de l'est et des engouements des hommes, qu'ils soient allemands, italiens ou français. Les vicissitudes de l'histoire jouent donc un rôle prépondérant dans ces pays, et, découlant de cela, influencent tout particulièrement les extensions de vignobles et le style des vins que l'on y fait et que l'on continue d'y faire).
2/. les pays producteurs, dont lesquels font partie le Chili, l'Argentine
(en fait, l'Amérique latine), dont les origines des habitants expliquent depuis
longtemps leur attirance pour le vin tel que nous le connaissons en France, le
vin lié à la table, au repas, à la gastronomie. Les Espagnols ou les Portugais
ont en effet tout naturellement ce que j'appelerais le “goût” du vin. On peut
parler en ce sens de pays traditionnels.
3/. le troisième groupe, est, vous l'aurez compris, celui qui englobent les
pays producteurs de vins qui n'ont pas les mêmes habitudes de consommation.
On y trouve bien entendu les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande
(en fait, les pays “jeunes” en la matière), mais aussi des pays comme la
Grande-Bretagne ou la Russie. On y trouvera demain la Chine, le Japon ou le
Zimbabwe.
Personne ne peut contester que les Californiens n'ont pas du tout le même
sens du repas que nous, et encore moins celui de consommer du vin à table, en
fonction des plats que l'on y sert. Le vin est ici un produit d'apéritif ou de
digestif, voire tout simplement un signe de particularisme (ou de snobisme)
dans les couches supérieures de la société.
Ce facteur est fondamental. Il démontre pourquoi ces pays n'ont pas pris le
temps (ou n'ont pas eu le temps) de réfléchir sur le style de vins qui leur
convenait réellement, se contentant de planter les cépages qui marchent bien
ailleurs (et notamment en France), pour faire du vin. Nous ne sommes pas du
tout dans la même logique, et cela explique pourquoi il faut savoir séparer ces
différents pays producteurs.
La Californie par exemple ne joue pas dans la même cour que les grands vins
français, au même titre que les autres vins français “à la mode” dont nous
parlions tout à l’heure. Tout est surtout très hétérogène. On ne sait pas ce
que l’on va avoir, un petit vin mince ou extrêmement souple, chaud, une autre
fois un vrai jus de barrique. En Californie, il suffit de se promener dans les
vignobles, de regarder le sol, et l‘on comprend quel “style” de vins on peut y
faire.
Ensuite, promenez-vous entre les parcelles des grands crus de
Vosne-Romanée... Je n'ai rien contre les vins californiens, ni d'ailleurs
contre les vins de cépages qui fleurissent un peu partout en France, mais je
pense que chacun doit s'attacher à acquérir sa propre spécificité. Ce n'est pas
en voulant singer les grands vins blancs bourguignons, qui ne supportent pas la
moindre concurrence en matière de typicité, en plantant du Chardonnay, ou ceux
de Bordeaux en faisant pousser du Cabernet ou du Merlot, que les uns et les
autres trouveront leur style. Il faut qu'ils apprennent à faire un vin qui leur
est propre, en créant peut-être leurs propres cépages, et cessent de vouloir
toujours se comparer à d'autres vins.
En réalité, il ne faut aimer et respecter que les vrais vins, ceux qui ont
une âme et des parents (entendez des vignerons), qu’ils soient aristocrates ou
paysans, qu’ils “couvent” un simple vin de pays ou l’un des plus grands crus de
la planète. Vous verrez que l'on fait des bons et des mauvais vins partout,
ceux au travers desquels une tradition s'exprime, et ceux qui ne nous apportent
rien d'autre que le plaisir de pouvoir les boire.
Le vin mérite que l'on s'y attache. Et l'on ne peut qu'aimer que ce qui est
complexe, multiple et racé.
Les vignerons français ont l'avantage d'élever les plus grands crus de la
planète. La raison pour laquelle la France est le berceau des grands vins est
extrèmement simple : aucun autre pays ne peut s'enorgueillir d'une telle
richesse de terroirs, de climats, de cépages et de traditions gastronomiques et
historiques. Si vous ajoutez à cette “lapallissade” que le reste du monde ne
s'entend qu'à “singer” nos propres crus, il y a de quoi sourire.
En réalité, seuls les pays qui partagent une culture similaire à la nôtre
sont pourvus eux aussi de grands crus, en moindre nombre certes, mais tout
aussi envoûtants quand ils proviennent de raisins qui “collent” à leurs sols et
sous-sols.
En Europe, comptez l'Italie, L'Espagne, l'Allemagne; pour des vins plus
modestes, mais tout aussi typés —c'est ce qui compte— ajoutez le Portugal, la
Grèce et la Suisse. Un peu plus loin, la Hongrie et la Bulgarie. De l'autre
côté des mers, le Chili et l'Afrique du Sud. L'Amérique, elle, a besoin de se
trouver et de créer ses propres crus, sans imiter tel ou tel vin. Comme
l'Australie ou la Nouvelle-Zélande.
Il existe donc deux catégories de vins : ceux qui ont une "âme",
entendez une typicité réelle, et sont l'expression exacerbée de leur terroir,
et ...les autres, de France, de Californie, ou demain de la lune. Les premiers
sentent leur sol, les traditions, les us et coutumes de leur pays, apportant la
notion même de civilisation, au travers de ce patrimoine extraordinaire que
nous possédons.
Il n’y a pas de vin sans terroir, sans climat...et sans homme. A Paarl ou à
Cadiz, à Santiago ou à Stuttgart, à Samos ou à Montepulciano, le divin breuvage
a besoin d’être élevé, éduqué, chéri, par celui qui le fait comme par celui qui
le goûte.
Extrait de l'Edito de mon Encyclopédie mondiale des vins (Albin Michel)
A lire :
http://patrick.dussert-gerber.com/ma-biographie/
Et :
http://patrick.dussert-gerber.com/vins-dailleurs/
Patrick
DUSSERT-GERBER défend le terroir et la typicité : ses Classements des 1000
vrais vins typés, du plus grand au plus modeste, sont la référence. Depuis près
de 30 ans, il est certainement l’auteur français le plus important et
prolifique dans le domaine du vin. Il a signé plus d’une trentaine de
livres.
